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洗面機(jī)洗面不均勻會(huì)使面筋的洗出程度不同。部分區(qū)域的面筋可能洗得比較干凈,蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)完整,強(qiáng)度較高;而未充分洗凈的區(qū)域,由于殘留淀粉較多,會(huì)稀釋面筋蛋白的濃度,導(dǎo)致這部分面筋強(qiáng)度較弱。在后續(xù)加工中,這種強(qiáng)度不一致的面筋會(huì)使產(chǎn)品的質(zhì)地不均勻,影響口感和外觀。
洗面均勻度差還會(huì)造成面筋的韌性不同。過度清洗的面筋可能因水洗作用過度,使蛋白質(zhì)分子間的二硫鍵等化學(xué)鍵斷裂,導(dǎo)致面筋韌性下降,變得脆弱易斷;而清洗不足的面筋則因含有較多雜質(zhì),其韌性也會(huì)受到影響,無法達(dá)到理想的拉伸和彈性效果。聯(lián)系人:郅經(jīng)理18538168575
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